動物の五感の一つとされる、味覚ですが、生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味が基本味とされています。
日本酒の利き酒の判定要素の「テリ」「ヒキ」「コク」も、視覚、嗅覚、味覚をフル活動しての謎解きと楽しめば良いでしょう。
日本酒の味「コク」、は「甘・酸・辛・苦・渋（かん・さん・しん・く・じゅう）」の五味と言われています。
お酒は、舌の先で甘味、舌の横で酸味・渋み、舌の奥で苦味、そして、鼻腔で辛味とされています。
さて、旨みはどこへ？と思いませんか?
日本酒は、ビールの8倍、ワインの2.5倍ほどのアミノ酸含有率を持っています。
ワイン、ビールの味を表現する時は、さほど問題ないでしょうが、日本酒の表現には欠かせない言葉だと思います。
色々なアミノ酸によって舌の中央から奥に移動する時に、旨味を感じるように思うのですが、皆様はいかがでしょうか？
うちの嫁さんが、甘口のお酒を口にすると、「歯ぐきが浮いてくる。」「歯がグラグラする。」と口を開けあごをカタカタと音を立てるような仕草をします。
ちょうど、骸骨が笑っている時プラス、チビ丸子ちゃんの顔にサァーと青ざめた時の縦ラインの表情で「あまぁ～」。これに続く言葉ですが、・・・・・
舌のどの部分で感じるか、だけでなく歯ぐき、上あご、下あご、のど、また口からの鼻腔に抜ける香りにも、味わいの要因がいっぱいです。
唇の感覚も大切な要因とすると、何に注いで飲むかは重要ポイントです。 舌の先でも温度を感じますが、先に唇が感じます。 最初のひと含みを、舌のどの部分に置くか、先に唇が確認をしているように思います。
私は、味の表現を悩む時、「○○では無い」と否定形式で導く事が有ります。
個人の好みもあり、不安を抱きながらの表現ですが、自分なりの表現が出来るように、本日も飲ませて頂きます。Y(^o^)/
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