精米（2）
お酒に使用されるお米は、何故、そんなに磨かれなければならないのか？精米歩合60％ですと40％がカットされる事でありますが、これは精米前の玄米重量に対しての比率です。（重量精米歩合）
このカットされる部分、玄米の表層部には、粗タンパク質、粗脂肪、灰分など、お酒の雑身となる成分が多く含まれるから精米されるのです。
精米70％だと玄米に比べ、粗たんぱく質は70％、粗脂肪は5％、灰分は15％ほどになるとの事。
カットされた糠(ぬか）とは一まとめに言えない上質の米粉、きれいなものは、お菓子屋さんなどと提携されており高級なお菓子となり、勿体無い所はありません。
醸造アルコール 本醸造酒
日本酒の原材料がラベルの中に表記する事が義務付けされています。米、麹は解るが、「醸造アルコール」と書いてあるものあります。
「水」と書かれたものは「海層深層水」などのは見た事があるが、あまり一般では書かれていないようです。
「糖類無添加」と書かれているものもあるが「糖類」と書かれたものは「合成酒」くらいしか記憶に無い。
「醸造アルコール」とはでんぷん、糖類含む穀類を発酵した後、蒸留した95％エチルアルコールです。
戦時中のアル添（アルコール添加）、三増（三倍醸造）などの悪いイメージが多いかもしれないが、戦後であってもお酒の価格が一般的に受け入れられる良い点もあったのではと思う。
造り手が暴利をむさぼる気持ちがあっては、こうも言い切れませんが。
純米酒とわざに書かれたものは「醸造アルコール」は使われていません。
吟醸、大吟醸も純米吟醸、純米大吟醸と書かれていれば使用されてません。
吟醸、大吟醸でも純米が書かれていないものは、本醸造で白米1トンに対し116.4リットル以下なら使用して良いです。およそ白米の重量の10％以下です。
普通酒だと約20％。
三増などは白米１トンあたり７２０リットル以下。
醸造アルコール＝悪い、劣るのイメージを持たれている方も多いが、「本醸造酒」はお酒の増量の為の使用ではなく、味を整えたり、香りを引き立てる為に使用されていることを知っておかなければいけないのでは。
「純米」は上手に造らないとクセが出やすい。香りが酒粕に移りやすい。また、農作物であるお米の毎年の出来も異なります。これを少量のアルコール添加で淡麗、すっきり爽快な、芳醇な香りの商品になります。
「特別本醸造」とは、精米歩合60％以下でないと表記できません。
「本醸造」の中には「純米」より優れる物も多いと思うのですが、皆様はどのような思いでしょうか？
少し、ダラダラ書きすぎました m(_._)m
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