お米

お米の銘柄と、味。

去年、お米に関しての大きな事件がありました。
　事件の規模からいって、清酒の酒造メーカーさんの名前が取りざたされたのが少なかったのには、輸入米の使用率が低いのと、地場に根ざしている産業だからではと推測させてもらいます。
特に、酒造好適米に関しては、酒造業界が消費しないと他の転用はほとんどありません。そのため流通ルートもしっかりしているのでは？

酒造好適米は三大条件、大粒・心白の発現・低たんぱく質にするため一般のお米に比べ、収穫量も少なく手間もかかり、価格も高い。しかし、酒造好適米と言う概念は大正時代で、一般米でも高精白すれば酒造適正可能となります
　先日、テレビでタレントのはなわさんが「利き米」をなさっておられました。
なかなか世の中には素晴らしい、嗅覚、味覚をお持ちの方が結構居られるなぁ、と感心致しました。

私も、利き酒の真似事をしていますが、清酒の場合とワインの原料品種当ては違うように思います。
広島県では結構使用されている、「中生新千本」。同じ銘柄のお米でも、産地が違うと好適米にはならない。これはワインのブドウのように、畑、田んぼが違えば一般食料米と聞かせてもらいました。

その「中生新千本」と有名な「山田錦」から生まれた「千本錦」。
「千本錦」は２００２年に品種登録をされ、当時、広島県内の酒蔵では普及の為か「千本錦」を使用したお酒を造られました。その時、感じたのが同じ銘柄のお米を使用されてもこんなに違うのか。と

たとえば、普段のイメージでは白牡丹さんは甘口ですが、辛口でシャープなキレを感じ、酔心さんは少しやわらかな爽快感。千福さんは香りを大切にされたほんのりとしたコク。

また、丁度その時期に賀茂鶴さんが「白壁の郷」を発売され、白牡丹さんの「千本錦」と比較をしてしまい賀茂鶴さんのイメージが逆転してしまった事があります。「白壁の郷」は広島県限定の四段仕込み、（もち米四段でしょうか、甘口でコクをあります。）

ワインのブドウには糖分があり、発酵は自然に進み、原料の特徴が出やすいでしょうが、日本酒は原料のでんぷんを糖化する作業と、アルコール発酵が同時進行で手がかかり、
（一人でも大変な子育て。こうじ菌ちゃんと、こうぼちゃん、二人の赤ちゃんを世話するお母さんの気持ちとダブらせては失礼かしら？）
蔵元さん、杜氏さんの思考によるところが出るのでは。

しかし、お米へのこだわりはどの蔵もすさまじい物だと思います。先日、紹介させてもらった、水稲米「ヤエガキ」の復活のように。