漬物の寝床
もう少し早い時期に、書けば良かったのだがと思いながら、酒粕漬けのきゅうり、ナスをつまみながら、晩酌をさせてもらっています。
暑さが増してくると、食欲にも変化が出てくる方も多いのではと？
「今日は暑かったから、腹が減ってたまらん」と食欲が旺盛になる方よりも、水分の取りすぎであったり、さっぱりとした物が中心となり、また食事の準備をするのも熱い時は大変で、食欲が減退される方の方が多いと思います。
こういう季節になりますと、食卓に出てくる漬物には助けられるような気がする。
糠漬け、味噌漬け、醤油、塩、酒粕など漬ける床もいろいろ。
一夜漬け、古漬け、漬け方もいろいろ。
糠も大まかに分けて、赤糠と白糠とあるが、白糠はお菓子や焼酎の原料にも使われるが、赤糠は漬物の床に使用される。
赤糠に塩水を入れて糠味噌をつくり、床をつくる。最初は、水分の多い野菜をつけてならしてやる。床も試運転と言うか、リハーサルがいるようだ。なれてきたら、きゅうり、大根など本番に入るわけだが、世話が大変なのは皆さんご承知のとおり。食べて文句は言えません。
うちの嫁さんも大粒の汗をかきながら、糠床の世話をしていますが、あのたくましい混ぜ方を見ると、「おいしいよ」です。
が、各家庭で、秘伝。伝承された門外不出のコツなどあるに違いない。
「あのおばちゃんの漬物は美味しいから、漬け方を教えてもらって来い」と嫁さんに言って、ご教授を賜り、漬けてもらうが、なかなか同じようにはならない。（贅沢なこと言ってます。）
先日、えっ。て思ったのが、糠床にウコンを入れる。と聞いた時だ。
たくわんが、綺麗な黄色、黄金色になっており、お店で買ったのか？と 尋ねると、自作であるとの事。色粉か、何か入れたのか？と聞くと「ウコン」との種明かし。
いやぁ、びっくりした。いろいろ、チャレンジなさっておられる。敬服m(_._)m
糠漬けも良いが、酒粕で漬けたのもまた、うまい。
お酒が苦手と言われる方で、粕漬けを食べても酔っぱらってしまうと言われる方も多いが、子供の頃から好きである。（＊＊）
酒粕
毎年６月中旬になると酒粕が店頭に並べられる。 7月、8月の酒粕の変え時は、まだ店頭に残っているが、9、10月頃の隼人瓜が出来る頃になると、求められる方は多いのだが、この時期は売り切れている事が多い。
この時期の酒粕は、味噌のような感じの酒粕である。大体４キロ詰めで売っている。
何故、４キロなのかは勉強していないが、家庭の漬物樽の大きさが関係しているのでは？と推測する。誰か真相をお知りでしたら、教えてください。
酒の粕も形状などで、呼び方が変わる。
- 板粕：お酒を搾られた後、圧搾された粕を丁寧にはがして、切りそろえた粕。
- バラ粕：板粕の切れ端など、板状に取れなかった部分。
- 吟醸粕：吟醸酒、大吟醸酒の酒粕。低温発酵のため、米粒が融けきっておらず、粒が残っており、ポロポロとくずれ板状になりにくい。（バラ粕と形状は一緒だが香りは断然違う。）
- 練り粕 ：酒粕をペースト状に練った物。
- 踏み込み粕 ：バラ粕、板粕をタンクに入れて、足で踏み込み、空気を抜き、4～6ヶ月熟成発酵させたもの。「漬け込み粕」「押し粕」「練り粕」とか色々な呼び方がある。酢の原料、漬物用に使われる事が多い。
- 成形粕 ：バラ粕を板粕状に
酒粕の色だが、あまりにも白すぎるのは、漂白されているのではと思ってしまうが、四季醸造の酒粕は白っぽいものが多いように思う。 最初は薄い飴色、黄色で、ビニール袋の上からパッチンと平手打ちをするとピンク色に発色する。このピンク色に発色する粕は健康と言おうか、元気な酒粕であると聞く。
日が経つと褐色、焦げ茶とどんどん黒っぽく変化してくるが、アルコールが含まれているので腐りにくい。温度、光の管理をしておれば２,３年経った粕でも使用可能だが、売り物だと賞味期限１２０日、温度は１０度以下で保存の表示をしている。あまり、神経質に賞味期限を信じるのもどうかと感じるが、硬くなっていたら、清酒か味りんを少し足してやると使用可能です。
ある酒屋の若大将が「色が黒くなって売り物にならなくなった。」と言ってる時、ご説明申し上げて廃棄をなさらずに、おばあちゃんの知恵袋的存在で、漬物つけるの大好きと言うような方に買って頂いた。おばあちゃんは毎年「、黒くなった粕はあるか？」と声をかけてくれるようにもなり、安心して、酒粕の販売が出来るようになった。と喜ばれました。
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