酒の豆知識-作右衛門ブログ

来月は桜だぞぅぃ

2010-03-03T07:41:53Z

3月3日。新暦の雛祭りだなぁ。と思いながらも年度末決算を迎え、気分は慌ただしい。

決算は会社の句読点とか、成績表、通知簿だという人がいる。
確かに、のんべんだらりと過ごしていれば、見落とす事も多い。
卒業式、入学、入社の準備、また、お彼岸も近いのでご先祖様の御用と、いや、せわしい。
日々の一区切りにと晩酌を楽しんでいる私にとっては、「日々一生」と言われた先輩の言葉を思い出すが、その先輩のように息を切らせずに走りぬく事は出来ない。
いつも一服しているようで、申し訳なくも思う。

]]> 句読点を文章を書く上で利用するが、句読点の登場は江戸時代。
寺小屋などの登場より、文章を初めて読む一般庶民にも読みやすいようにとの配慮からだそうだ。
公式の挨拶状、招待状には句読点を付けない事が多い。
特に毛筆の賞状、表彰状、感謝状などは句読点が無い。
知らずに句読点をつけ、先方より叱責を受ける事もあるが、一般庶民と同等にされたと思ってか、また、「区切れる」「終わる」のイメージを忌み嫌っての理由かは状況判断をするしかない。
私は句読点を使わない時は　一文字分のスペースを空けるようにしている。
また、余韻、時間の経過などを点々点とリーダーなどを使う事も多いが、毛筆の時は縦書きが多いし線を引いている。正式な事は知らない。
よく「文章の行間を読め」と言われるが、顔文字、絵文字で補う術は感心する。
文章のイントネーション、抑揚は読み手のイメージだと思うから、感情の起伏を補う記号は素晴らしい。

今年も、新年始まり、「いぬる」「にげる」「さる」と1月、2月、3月はあっという間に過ぎ去りそうだ。
結婚、出産、葬式と立て続けにあったが、お酒と縁遠くなったとつくづく思う。
日々の晩酌も今年は「休肝日」とあきらめる事が多い。
されど、お酒の鬱をひらき、気をめぐらし、病を避けと心のケアーを兼ねて、許せるだけお酒と付き合いたい。

節分近し

2010-01-19T05:00:02Z

　コンビニに買い物に行くと、女性スタッフ達の頭に角が生えている。（O-O)
節分の恵方巻き、巻き寿司の予約受付のPRを込めてのようだ。
　それを見て、フト思う。
女性には元々、角が生えているのでは？と。

結婚の時、花嫁は角隠しを用いる。
女性だけではないが、怒り、嫉妬の感情を角にたとえての角隠しのようだ。
　そうすると、日本だけではなく、外国のヴェールなどはどうなのだろう？
魔よけ、邪気を払う意味合いを聞いたことがある。
　どちらも、けがれのない、従順なしとやかさを強調するアイテムか？
それならば、角隠しも、ヴェールも結婚をした後も着けていて欲しい。
　いやぁ、誤解をされては困る。
うちのかみさんは、充分、頭の角をヤスリで短くされている。
その分、爪もヤスリで尖れ、するどくこちらを威嚇しておられる。（＞＜）
　いや、間違った。私を守ってくれている。

]]>
鬼を払うのもよいが、福を招くのも良いと思う。
ものの見方で、福を見失う事が多い。気が付かないので喜べず、勿体無い。
　
「飲酒の十徳」に

礼を正し

労を癒し

憂を忘れ

鬱をひらき

気をめぐらし

病を避け

毒を解し

人と親しみ

縁を結び

人寿を延ぶ

「酒の十徳」

独居の友

万人和合す

位なくして貴人に交わる

推参に便あり

旅行に慈悲あり

延命の効あり

百薬の長

愁いを払う

労を助く

寒気に衣となる

とあるが、もちろん、酒も度を越した飲み方はしてはいけない。

福も　度を過ぎた欲を持つと気が付かなくなるんだろうなぁ。
　なんちゃって、酒を飲む口実は上手に作れるのだが、福ちゃん気づきも上手になりますよう精進いたします。

天皇誕生日です。明日はX`mas イヴ・・・

2009-12-23T09:38:30Z

　本日、12月23日は天皇誕生日で祝日。
年末の祝日は、私のような商売人には恩恵に預かる事はありません。

　しかし、今上天皇の誕生日で妄想の世界に入ってしまうのだが、
計算をすると1933年の冬至の日は、今年と同じ12月22日。
　一番昼間の短い日の次の日、
これから昼間が長くなると言う日に
国の象徴たるお方が誕生日とは
ある意味、すごいことかなぁ、と思う。
　夏至の次が誕生日だと悪いと言っているのではありません。
24日はクリスマス　イヴ。
25日のクリスマスより盛り上がるのはサンタクロースのプレゼントがもとではないだろうか？
25日に目が覚めるとプレゼントがある。
確かに嬉しい事だろう。
サンタの来るのが待ち遠しくて、薄目を開けて布団に潜り込んでる子供の姿は微笑ましい。
　日本の除夜の鐘を待つ大晦日を想像すると、
24日のプレゼントを待っている時間はワカワク、ドキドキ。
　イギリスではプレゼントは25日だと聞いた事があるが、
もらうまでの心の動きが24日の盛り上がりの原因だと思うのです。
　このクリスマスも太陽の復活説もあり、妄想は尽き果てる事はございません。

]]> 　天皇の誕生日でケーキ、七面鳥、ワインなどお酒の飲食物の話題は出てきませんが、
クリスマスでは色々な食材が華やかに持ち上げられます。
　ケーキはブッシュド・ノエルという薪の形が原形だとか、
七面鳥はヨーロッパから新大陸アメリカへ移住した人達が、
羊や豚の代わりに食べ始めたのが始まりだとか、
今はケンタッキーフライドチキンかな？
　パンやクッキ、プリンなどにコインを隠して、くじ引きのような行事も興味があります。
ワインも収穫を遅らせ寒さで糖度を高めた、クリスマス時期専用のアイスワインを飲むところがあるとの事。
　私が最初に聞いたのは、キリストの血の変わりに赤ワイン。だったと思うが、
何故、シャンパンに移行したのだろうと・・・・・
　ピエール・ペリニヨンさんも嬉しいだろう。
しかし、最後の晩餐の絵を見て思う事。
そんなに厚着をしていない13人のおっちゃん達。
　日本なら熱燗で一杯と言うところだろうが、寒くは無かったのだろうか？
最後の晩餐をいつ、どこでされたのか、詳しく知らないので想像ですからm(_._)m
寒いところで飲まれるヴァン・ショ－、ホットワインを飲んでいたのか考えたくなってしまいます。
　
　赤ワインに、シナモンスティック、グローブ、蜂蜜、オレンジピル、レモンピル、生姜、等など好みで漬けておき、飲む前に温めて飲んで下さい。
　作りかたもいろいろあるようですが、干し柿を入れたらどんな感じになるだろう。
チャレンジしてみたいです。
　私は、宣伝になってしまいますが、赤玉スイートワインを利用したり、あまり重たくない赤を使っております。
　日本の玉子酒のように体が温まります。
いやぁ、また支離滅裂m(_._)m

冬ごもりの準備か？

2009-12-09T05:47:40Z

　秋は過ぎ、「食欲の秋」とは関係ないのは明確なのだが、
最近、お腹が良く減る。
　別に食事制限をしているわけではないのだが。
熊やリスのように冬眠前の準備を体が欲しているのだろうか？

　もちろん、お酒も美味しい。
外から帰ってきた時の一杯はさらに旨い。（＾0＾）
朝晩と気温が下がるのも、味付けの一つと思える。
　かと言って、我が家は隙間風の訪問におおらかであるからに、
寒がりの嫁さんは、外出する時より着膨れをしている。
　たぶん、着膨れだろう。自前の肉巻きだとは、我が口からは言えない。

]]> 　年賀状、大掃除、餅つき、御節と気になるが、
先日、やっと夏場使用していた扇風機を片付け、ストーブを出したところだ。
　俺の温度センサーが狂っているのか、
冷暖房器具をこよなく愛する嫁さんの「辛抱たまらん」の表情に暖房器具を準備する。
　喜んだのは、80になる親爺。
「わしは、コタツなんかして寝た事が無い。」とよく言う親爺だ。
　ストーブを出すと、そこから離れないくせに、
っと思いながらも「あたたかくなったね」と声をかける。
親爺には、芋を焼いたり、干物をあぶったりと、
ストーブよりも火鉢の方が良いのだろうが、
便利さ、安全、使い勝手等など、万能と呼ばれるものは、
人の欲と満足の心の調整があってこそだと思う。
　木槌で叩いて柔かくして、あぶり、そのままでも酢醤油を漬けながら食べるデベラ。
　あぶって細かく裂いて酢の物にして頂くのも美味しい。
尾道でも、若い人は食べ方を知らない人が増えてきた。
デベラが入っているせんべい。
　せんべいの食べ方は説明が要らないだろう。
「ほぉう、あぶらんでも食べれるんかぁ」と、親爺は言う。

それは、そうと最近、我が家のお酒の減り具合が激しい。（・-・）；
俺が酩酊して飲みすぎている事は無い。
　日本酒は鍋、煮付け。焼酎はてんぷら粉を溶く時に使われている。
日本酒は皆さん使われているでしょう。
焼酎でてんぷら粉を溶くとサクサク感が増すので試して下さい。
最初は、ホワイトリカーでしたが、芋、麦焼酎もコクが出ると評判です。（我が家で）
豚角煮を作るとき焼酎を使うのは知られてますが・・・・・

まぁ、料理にふんだんに使ってもらうと、飲む方も気が楽かなっ（＾0＾）。

慈姑のポテトチップ

2009-11-27T08:13:02Z

11月の月末。年末押し迫る雰囲気もあり、気ぜわしさを感じています。

おせち料理の中の慈姑（くわい）。この慈姑の焼酎が今年も数本入荷致しました。
慈姑は「芽が出る。めでたい。」と丸い芋から角のような芽が出ている事から縁起物としてお重の中に詰められます。

数年前まで我が家の畑でも、水を張って作っていたのですが、大雨がふって石垣が崩れてしまい、それからは作っていません。

私はくわいを見る度に「ウルトラマン」などに登場する怪獣、一角獣、鬼の角と芽と言うより、角を想像してしまいます。

子供の頃はさほどお気に入りでは無く、栗金団、蒲鉾、蓮根、だし巻、田作りと食べてゆき、とにかく最初に手が出るものではありませんでした。

年齢を重ねる事で嗜好、味覚が変わるのか、煮しめ、黒豆、昆布、箸の動きが変わりました。

里芋、くわいの落ち着いた味わいを楽しめるのも我ながら嬉しいかも？

]]>

大人でないと味わえないのが、くわい焼酎「福山そだち」。
隣の尾道には川と間違えられる尾道水道はありますが、水道といっても舐めたらしょっぱい塩水。海です。
尾道には、福山の芦田川のように大きな川が無く、慈姑の生産高全国の七割程と聞く福山のくわいが尾道の市場でも販売されております。
サイズもSS,S,M.L,LLとありますが少し小振りの物が喜ばれているようです。
　全国の七割ほどの生産高という福山でも材料の慈姑を集めるのは一苦労との事。収穫の期間も限られているわけですから数量限定は仕方の無い事でしょう。
　去年は知人の結婚式の挨拶で使いたいと頼まれ、数を支度するのが大変でした。
　しかし、芽出度い事での利用はナイスチョイスだと思いました。

慈姑のS,SSは丸ごとから揚。L,LLサイズはポテトチップのようにして出してもらうと、飲み物のバリエーションも広がり、また、子供たちにも受けが良いです。
しかし、子供に無理やり食べさせない方が、我がの食べる量が減らなくて良いのだが、・・・・
欲張りすると嫁さんの頭から角が出てきそうなので、・・・・

「銘酒の作右衛門」のくわい焼酎「福山そだち」のページです。

お酒の時間

2009-11-09T12:38:11Z

昨日は、ゆっくりとお酒を飲まさせてもらいました。
　
先月の3日に失態を致しまして、少し自重しておりました。
皆、それぞれ自分の物差しがあるので、自重と言っても自分の基準です。m(_._)m

少し冷え込む夜には「湯豆腐」と今日はヌル燗。
熱燗でも良かったかな？
　
　落ち着いて飲める時間があるのは本当にありがたい。
何か用事があると、落ち着くと言う事自体を忘れてしまったり、
自分が車の運転をする可能性があるとなると、
お酒を口にすることは当然出来ない。
　
一合のお酒をゆっくりと堪能いたしました。

舌、喉はもちろんですが、嗅覚を使ってのゆっくりしたお酒は、
深呼吸にも似た作用があるのでしょうか？

清酒にかぎらず、香りを楽しみながらお酒を口に運ぶこの動作で
ゆったりした気持ちになります。
　香りを楽しむのは、焼酎、ワイン、ウイスキー、ブランデーなどキリはありませんが、
一気飲みでは味わえない事は間違い無いでしょう。

]]> ゆっくりと頂くお酒に心も和らぎを与えてもらい、
時間の感覚の変化について思って見ました。

現在の結論にスピードを要求される時に、忘れてしまっている事の多さ。
物の豊かさで失った、心の豊かさ。
・・・・・（グダグダ書いたので消しました。）
あまり書き出すと、お酒が残っているのではと嫌われてもいけないので省略。

この美味しいお酒も時間、手間、暇かけて造られた事を忘れないように頂戴する事。

ふぅ、後、一合飲みたかったなぁ。
まぁ、友と飲むときは量が増えてしまうので、
一人飲みは量を押さえとかないとなぁ～Y(^o^)/

焼酎の受け入れパイ

2009-11-04T09:03:45Z

焼酎の成分はエチルアルコールと水が99％です。
残りの1％未満で各焼酎の個性が出るのだから、凝縮されているのを想像します。

香りの成分が大半で、味の成分はほとんど無いとの事。
風味、コクが感じられるのも香りによるもので、味の感覚に影響を及ぼすのでしょう。
　
鼻が詰まっている時の食事の味わいが半減するのでも経験なされているのでは。

唇に触れる柔かさ、硬さはアルコールと水の分子の整列度が関係しているのではと思います。
長期熟成の唇に触れた感触は柔かく感じます。

しかし・・・

]]> 香りと言えば、
以前は焼酎を飲むと、「焼酎くさい」「芋くさい」と顔をしかめて周りから言われ、肩身の狭い思いを経験されている方も多いのでは？

不思議です。
焼酎が市民権を獲得したと言うよりも、芋焼酎は代表格で業界を牽引しているようにも思われ、

人の感覚って、そこまで変わるのでしょうか？
受け入れるパイが大きくなったのか？
どうでしょう(@@)

私はラム酒が苦手でした。
最初に飲んだラムが、甘ったるさを感じ、また飲み方も知らなかった事もあるでしょうが、
ラムの感じと、マオタイ酒の香り、甘さが似ているように感じ、極力この二種類は口にしておりませんでした。
しかし、奄美の黒糖酒を飲んで、受容量が増えました。
改めて、ラム酒を飲むと、柵を取り払ってラム酒の深さにハマってしまいました。
何かのきっかけで好き嫌いが生じるのでしょうから、面白い物です。

さて、話はコロッと変わります。

先日は、「赤霧島」の件でメルマガを書く間もなく完売してしまいました。
申しわけございませんでした。
　当社の各営業担当者に交渉しまして、30本ネット販売に廻して貰いました。
　先日、お電話でお尋ね頂いたお客様。
申しわけございませんでした。m(_._)m
　連絡先も聞かずご無礼いたしました。
購入数量の制限をさせていたいております。
　ご了承下さいませ。
「赤霧島」のURL、リンクはこちらです。
http://www.sakuemon.net/shouchu/002-/1220170.php

焼酎ブームからの二分化？

2009-10-27T13:54:58Z

焼酎ブームも落ち着いてきたと、2、３年前より言われてきているが、芋焼酎の勢いは止まらないようです。
　本格焼酎がもてはやされ、芋焼酎にシフトが移ったのか？
芋と麦では麦が断然に原料別では量が多く、芋焼酎の多いイメージのある鹿児島でも麦焼酎が多かったのですが、今年は原料別の生産高、麦と芋が逆転しそうです。
　1980年代の焼酎第一次ブーム。本格焼酎も癖の少ないものがよく売れました。
いいちこ、いいとも、くろうまなどの麦焼酎が牽引しました。
そして、変り種。コーヒー、紅茶、わかめ、色々でました。
そばは定着しましたが、そば焼酎もこの頃からではなかったでしょうか？
　それまでのウイスキーを飲まれていた方も、麦焼酎への移行がしやすかったのでしょうか？
　焼酎に慣れ親しみ、原酒、貯蔵酒とバージョンが増え、ウイスキーの代用品などのイメージも無くなり、焼酎自体の確立したニーズが生まれ、本格焼酎も、コク、クセが受け入れられた事で、芋焼酎の受け入れ態勢が確立したのでしょう。

]]> 麦焼酎も、マイルドタイプから、常圧蒸留の香ばしさ、ガツゥンと来るものに。
二階堂はもちろん、兼八など、はだか麦を使われた香ばしい濃厚な香りも、壱岐の麦焼酎もパイが広がっているはずです。
　一時、原料別では八割程が麦焼酎でしたが、クセ、コク、香りの受け入れ態勢がステップアップし、芋焼酎に導かれた要因でしょうか？
　粕取り焼酎は全国的に広く造られていたのですが、日本酒、清酒メーカーはそこまで力を注いでいなかったのでしょうか？
　去年の麦焼酎が48％、芋焼酎が42％だったかな？
今年は芋のほうが多くなるかも。

　チュウハイ、カクテルリキュールのブームも焼酎の第一次ブームを機にしていると思います。
　今、はやっているウイスキーのハイボールも以前からあったのですが、焼酎の飲み方のバリエーションに感化された所が無いとは言えないのでは？
　と、今日は愛媛の「はだか麦」宝泉坊を飲みながら・・・・・
こいつ、飲みやすいぞ。ズルズルッと飲んでしまいそう。
聞くところによると、愛媛は「はだか麦」生産量日本一だって。
　芋も色々な芋があるが、麦も色々種類があります。
「はだか麦」は受け入れ口広い感じを受けるので、友人にも勧めてみようと思います。

焼酎と消毒？

2009-10-12T02:00:34Z

10月11日夜、テレビで「JIN-仁-」を見ていました。
江戸時代にタイムスリップをした医者が活躍するお話です。
そのなかで、傷の治療をする時、消毒に「焼酎ありますか？」という場面がありました。
　「そぉじゃのぉ、昔は消毒の時は酒じゃったけぇのぉ。」とポロッと口から出てしまいました。
私の事を自然児、野蛮人、古代人のように語る嫁さんの耳に入ったのではと、ヒヤリ。
　先日も、赤チン、ヨウドチンキの事で、燃え上がった炎を出すゴジラのごとく言葉が飛び出てきたところ。
　うかつな事は耳に入れることはできないぞっと、思いながらも口を滑らせてしまう。

今でも、マムシを漬けたりした焼酎で傷の手当てをしたりもするのだが、・・・・・・

]]> 焼酎が日本に伝わってきたのが、14～15世紀頃。
伝来の方法も諸説あります。
が、一つの山を登るのにもルートは色々あるので、これが正しいとは言い切れないように思います。

江戸時代では、焼酎は傷の消毒はもちろん、消化不良、胃痙攣、ストレス解消、暑気払い、食欲不振、腰痛、利尿、凍傷などの効能があると言われていました。
　菊の花、梅、よもぎなどを漬けた健康酒も当時存在していました。

経験からの言い伝えでは納得しないのが、現代人なのか？
　おばあちゃん、おじいちゃんの経験、知恵を肯定できる証明を早くして欲しい。
そうでなければ、このままゴジラの炎にやられてしまう。

新酒、古酒、貯蔵酒

2009-10-09T09:35:57Z

11月1日、本格焼酎の日ですが、10月中旬より焼酎も、今年の収穫原料で製造された商品が出回ってきます。
　「新酒」「煮立て」「あらざけ」「ヌーヴォ」とか色々名前のヴァリエーションもあるが「新酒」です。
以前は、今年出来た物と前年に仕込んだ物をブレンドして、味を整えて出荷していたが、近頃は、あえてコダワリを強調し、今年の収穫、今年の仕込みとしているようにも思います。
　確かに新酒は香りが良いと思うが、ピリピリと唇、舌に刺激を感じ、水とアルコールが慣れていないように思います。
　そこが良い。と言われる方も居られます。
嗜好の物ですから、皆さんの色々な好みは主張されても大丈夫です。
　ただ、酒質の安定を想像すると芋でも一ヶ月、それ以外は三ヶ月前後の貯蔵が一般的と聞いています。
蒸留して直ぐに瓶詰めされた焼酎は、確かに香りが良いです。
　今年の収穫をお祝い、感謝するには喜び、良いところを探しながら、頂くのが礼儀ではないでしょうか？
雨の降り方も今年は不安定でした。
　それでも、新酒がいただけるのですから。

]]> 新鮮さを楽しむのも良いが、風味を楽しむのは、古酒、熟成ものかなぁ。と

古酒、クースは泡盛によく表示されています。
長期貯蔵・熟成、古酒は、50％以上が三年以上貯蔵したものでなければ、表示できなくなっています。
泡盛は「仕次ぎ」というシェリー酒のような注ぎ足しながら熟成を促しています。
　
貯蔵の容器も、甕、タンク、樽とさまざま。
　甕は口当たりがまろやか、やわらかい。
　タンクは、匂いが移りにくい。品質を一定に保ちやすい。
　樽は樽の香り、琥珀色がつき個性的な風味がつく。

貯蔵場所も短期の場合は屋外の時もあるが、屋内だけでなく、洞窟、鍾乳洞、トンネル跡、海底と湿度、温度の一定した変化の少ない保管場所を工夫しておられる。
　道路の近くで車の振動、船の底でエンジンの振動、と振動にこだわる蔵もあります。

新酒と熟成物は、同じ蔵、原料でもかなりイメージの違うものだと、ビックリする事が多いです。
　久しぶりに「釂エクセレント30年古酒」を飲みます。
米焼酎ですが、バニラというより、あまいチョコレートの風味を感じてお気に入りの一品です。
「川越1972　31年貯蔵」は封を切る機会を待っています。これを飲んだら次に入手出来るのだろうかと躊躇いもあり・・・箱にまた収めます。

はなみず、チンタラ（＞＜）

2009-10-06T10:00:42Z

先週のかぜの影響がまだ残っています。
3日の夜、ちょうど十五夜の日に夕方は薬を飲んでないから大丈夫と、アルコールを体に入れてしまいました。
　昼に飲んだ薬と反応したのか？ハイテンションに酔ってしまいました。
体温が32度になったと嫁さんが手当てをしてくれたようですが、当の私は意識無し。
記憶にもありません。
　こんなに我を忘れた経験は、何度目でしょうか？
やはり、薬を飲んでいる時のアルコールはいけないと、御忠告を賜りました。

まだ、鼻水をすすりながらパソコンに向かっております。
前回は「ハナタレ」「初溜取り」に触れましたが、焼酎の「原酒」は最初はアルコール度数60度ほどありますが、時間が経つとだんだん低くなります。

作業が、のろのろと遅いと「ちんたら、ちんたらなにしてるの。」と言われたりしますが、この「ちんたら」は蒸留器からゆっくりと落ちてくるところが由来のようです。

]]> 蒸留酒なのに濾過ってなんだろう？
と思った私、変かなぁ。
水だと蒸留水は純粋、混じりっけのないピュアな感覚があるので、焼酎も同様なイメージを持っていました。
　しかし、焼酎の原酒は蒸留したての時は、フーゼル油が浮いてクセのある香りがします。
これをフーゼル香と呼ぶとの事です。
　フーゼル油は酵母がアルコール発酵した時の副産物で、高級アルコールの事ですが、酸化すると風味や香りが悪くなってしまう。
しかし、適度に残す事で豊かな風味、個性、薫りが生まれます。
そこで、「無濾過」と言う言葉が出てきます。
　蔵元などでは原料の油成分をフーゼル油と呼んでいることもありますが、　高級アルコールのフーゼル油は、お酒には欠かせない成分です。

フィルターを通さない、貯蔵の時、原酒の表面に浮いている油をすくい取る程度のものが「無濾過」と呼ばれています。
　「無濾過」「にごり」タイプは個性の強い印象が私にはあります。
　
蒸留を考えれば、「あっ、そうか。」と思えることを、水とアルコールを同様に考えてしまった、単純ミスでした。

ハナタレ、初垂れ、初溜取り

2009-10-01T11:57:04Z

本日、10月1日は「日本酒の日」です。
しかし、何の霍乱か昨日より39.4度の発熱。咳止めの薬を飲んだためアルコールを飲んではだめと言われてます。
「日本酒の日」なのに今年は、なんて申し訳ないことか、寂しいことか。
　
布団をひいて寝ながら打っております。

風邪をひいて昔は、青ばなをたらした子供を良く見ましたが、最近は、はなをたらした子供を見なくなりました。
「はなたれ」と言うとそんな鼻水を垂らした子供を想像しておりましたので、最初に聞いた時は「えぇっ」と言う感じでした。

焼酎の「はなたれ」です。

]]> 蒸留器に二次仕込を終えたもろみを入れて加熱し、アルコール、水を蒸発させ、冷却すると原酒が出来るのですが、出てくる順に「初垂れ」「本垂れ」「末垂れ」と呼ばれています。
「初垂れ」と言われる最初に出てくるところを「はなたれ」とも言います。
アルコールと水では沸点はアルコールの方が先にやってくるので、「初垂れ」が最もアルコール度数が高く、香りの良いものが含まれます。
アルコール度数は44度から60度くらいで、ピュアな味わい、華やかな香り贅沢な部分です。
最初の一滴が落ちてきて何秒間以内に垂れたと名を打つものもあり、また、度数が高すぎるので割り水をして商品にしたもの、また初溜取りをブレンドしていると説明するもの、いろいろ出ております。
45度を越えると酒税法上、単式蒸留焼酎（焼酎乙類）ではなく、スピリッツに分類されます。
「出鼻を挫く」と言う言葉も在るように鼻と初のつながりがあるようにも思うし、また、尾道では角のことを方言で鼻というのを思い出したり、頭の中で花が咲き乱れてまいりました。
いつもながら支離滅裂で申し訳なく思っております。

本日は、温暖化現象さながらのこの体。
冷却にアルコールはお預けのまさはるです。m(_._)m

焼酎の仕込み

2009-09-23T12:38:24Z

「仕込む」「仕込み」と言うと教育、修行。
次に料理屋などのネタ、材料の仕込み。
仕掛け花火などの準備などを連想します。

焼酎の仕込みは一次仕込みで
麹、水、酵母を容器に入れて「もろみ」を造ります。
二次仕込みでは
一次仕込みで出来た「もろみ」に下ごしらえをした原料と水を加え「二次もろみ」を造ります。

この仕込みは一次で一週間ほど、二次で一週間から10日間ほど
温度は一次仕込では25度から30度、二次仕込みでも35度以上になると酵母が死んでしまうので32度以上にならないよう「櫂（かい）入れ」や様々な方法で温度管理をされています。

]]> 仕込みに使われる容器はステンレス、ホーローのタンク、昔ながらの甕（かめ）、壷が使われます。

焼酎のラベルに「甕（かめ）壷仕込み」と書いてあるのは一次仕込みか二次仕込みで甕壷を使用すると表記できます。

一次仕込みで甕壷を使い、量の増える二次仕込ではタンクを使用したものも表記できます。

あえて一次、二次仕込み、どちらも甕壷で仕込んだ「全量甕壷仕込み」と表記されているものもあります。

甕壷仕込みは表記されるほど味に違いがあるのでしょうか？

仕込み様の甕壷は八割ほど地下に埋めて使用します。
地熱によって温度を一定に保ちやすく、甕の底に丸みがあるので対流を促います。
味がまろやか、マイルドで喉越しのよい焼酎になると言うわけです。
また、甕壷は容量が少なく手入れも大変ですが、人の手が入るだけに、個性のある商品を造れるのでしょうか、
「甕壷仕込み」と表記されたものは、深みのある味わいがあるように思います。

蒸留までの準備と言えばそうですが、材料の下ごしらえの作業も書き忘れてはいけないことでしょう。
でも「仕込み」の行程を、櫂を入れて原料に「美味しい焼酎になるんだ、なってくれ。」と願いを込めて教育、指導をされているようにも思わしてもらいます。

「手造り」

2009-09-17T07:36:24Z

以前、我が家では味噌は自前である事を書かせてもらったように思います。
年に何回か味噌を作ったり、また、餅つきも月に2回。
ですから、私にとっては「もろ蓋（ぶた）」は馴染みのあるものです。

「もろぶた」にご飯を広げて、麹をまき・・・と味噌作りの話をしていると、「もろぶたって、どんな豚？」と話が止められてしまう事もあります。
モロッコの豚でも、そのままの豚でもありません。
今頃の家庭には無いのかなぁ？と私が疑問に思います。
杉の板で作られた、長さ45センチ、幅30センチ、高さ5、6センチくらいの木箱ですが、以前は料理を運んだりするのにも使っていました。
思い出せば、私がガキの頃は2,30個はあったように思いますが、今は5,6個になっています。
（ m(_._)mもろ蓋の数の単位は枚が正解だと思いますが、あえて個にしています。）
出来上がった御餅を入れて重ねておいたり、思い出してもらえましたか？いや、想像してもらえましたかねぇ？

私は「もろ蓋」と呼んでいますが「麹蓋（ぶた）、もろ箱、麹箱」と呼ばれる方も居られます。
作業内容によって多少形は変化がありますが、決して哺乳類の豚ではありません。
この「もろ蓋」が想像出来きたら、手造りの話もすすめやすいです。
しかし、なぜ「もろ蓋」と呼ぶのでしょう？

]]> 「もろ蓋」と呼ぶのは、私も耳で聞いて知っているだけです。
私のの妄想では諸蓋と書くのではと思うのです。
2つ以上がセットで重ねても、ひっくり返しても蓋になるので「諸刃の剣」ではありませんが、両面蓋、もろ蓋ではなかろうか？と・・・・・

焼酎で「手造り」表示が出来る物は麹を手作業で造らないといけません。
まさか100％、瓶もフタまでも手造りにしないとダメなんて事はありません。

麹の造り方は「麹蓋法」「箱麹法」「床麹法」の三通りがあります。
「麹蓋法」と呼ばれるものは先程の「もろ蓋」を使い、清酒造りでも吟醸酒、品評会用の時に使われています。
蒸して35～6度になった蒸した原料を麹室にいれ（引き込み）、温度が均一になるように混ぜます。
ちょうど良い温度になったら、手で麹菌をまんべんなくまぶし（床もみ）、また混ぜます。
混ぜたものを山のような形に盛り上げて一晩置きます。
麹の温度が上がったら、菌糸が食い込むように広げたり、切り返しながら温度、湿度の調整(切り返し）をします。
もろ蓋に移して6段から8段くらいかなっ、重ねます。
麹の温度、状態をみながら、積み替えたり、隙間を開けたりします。
麹の菌糸が繁殖してきたら、混ぜて均一に麹が出来るようにし、温度が上がってきたら麹の厚みの調整、もろ蓋の積み替え、隙間調整で36度位に維持します。
二日間程の作業ですが、部屋の温度、換気も機械にたよらず、何度も手を入れなければなりません。
日ごとに異なる温度、湿度。原料にふくまれる水分も変わってくるのに対応出来るのは人の経験に基づいたカンでしょうか？
それしか無いと思います。
　そういえばプラスチックのもろ蓋を給食センターなどで見ますねぇ。
我が家の味噌の麹造りでも、もろ蓋が湿って、裏底に汗をかいています。
プラ製では麹がベショベショになってしまうだろうなぁ。
ちらし寿司？ばら寿司？も木の桶で作った方が美味しく、柔かく感じます（余談）。
私でも麹を混ぜる時に、愛情が湧いてきますから、「手造り」は愛情がタァプリと込められているのでしょうね。

のんべえのまさはるY（＾0＾）／でぇす。

2009-09-09T10:23:35Z

前回、焼酎の色のイメージで方向のずれた話をいたしました。m(_._)m
この度は、少しまじめに？？
麹菌は胞子の色で分けた黒、白、黄の3種類があります。
もともと日本に昔からある麹菌は黄麹菌「アルペルギルス・オリゼー」で清酒、味りん、味噌、醤油などの製造に使われています。
（マンガ「もやしもん」のかわいいキャラ　思い出します）

焼酎伝来の地と言われる沖縄では黒麹を使用して泡盛が造られています。
泡盛は黒麹でなければ泡盛と言えません。

九州に伝わった焼酎造りも最初は黄麹を使用していました。
当時の製法は「どんぶり仕込み」と呼ばれる原料、麹を同時に仕込む方法でした。
この製法は腐敗しやすく、黄麹にはクエン酸をつくる力がないため、温かい地域での焼酎造りは困難でした。
ここで登場するのが「近代焼酎の父」と呼ばれる広島県福山出身の河内源一郎さん（1883～1948）。
実家は醤油屋で、幼少時代より麹、もろみに馴染みがあり、発酵学を学び、1909年に大蔵省に入られています。

]]> 1909年秋、大蔵省税務監査局の技師、酒の鑑定官であった河内さんが技術指導員として巡視先で鹿児島の焼酎と出会いました。
当時の黄麹での焼酎は暑い時期には腐敗しやすく、美味しいとは言えないものであったとの事。
鹿児島の焼酎酒業者さん達は「もろみが暑い時期に腐って困る。仕込んだ量に対して焼酎の出来高が少ない。何とかして欲しい。」と嘆願されたそうです。
河内さんは、仕込みの製法を見直し、その原因が寒冷地向きの黄麹を使用している事ではと気が付き、年中暑い沖縄の泡盛が腐敗しない事に注目をします。

黒麹は多量のクエン酸を生成し、クエン酸の酸に耐える酵素を分泌し、必要の無い雑菌の繁殖だけを抑えます。

沖縄の黒麹菌「アルペルギルス・アワモリ」を持ち帰って、温暖な南九州での焼酎造りに最適な河内黒麹菌「アルペギルス・アワモリ・ワァル・カワチ」を3年かけて培養します。
黒麹は鹿児島焼酎業者を河内さんが熱心に技術指導した事から、九州の全体に広まりました。

黒麹は、黄麹より温度管理が楽。高温に強い。
黄麹はフルーティな仕上がりだが、黒麹は力強い飲み口。
味の変化は新しい焼酎として受け入れられたそうです。
大正時代に入る頃には、二次仕込みをして単式蒸留器で蒸留する現在の製法が確立しています。
黒麹のデメリットとして温度管理が難しい事と、仕込み中に黒い胞子が飛び散り、蔵も作業員の衣、鼻の穴まで真っ黒に汚れてしまう為、扱い辛い事があります。

河内さんが1924年に黒麹菌の培養中に、突然変異の白い菌を発見します。
取り出して培養すると河内黒麹菌より温度管理も容易で性能が安定し、色が白く作業も汚れず、出来た焼酎も、品質も一段と向上した口当たりの柔かいものでした。
河内白麹菌「アルペルギルス・カワチ」と名命された白麹ですが、鹿児島では黒麹に切り換えたことで安定した製造、操業をしており、白麹の採用は北九州の方からでした。
1970年から1980年は白麹の使用率が100％近くになったと言います。
とくに焼酎に飲みやすさ、柔かさが求められていた時代だとも思います。
柔かく飲みやすい焼酎の出現で、焼酎を愛飲される方も増え、次の段階、焼酎の味のバリエーション、個性が求められ、多様化に展開してきたのしょう。

今、話題の黒麹も温度管理、作業システムの向上により、個性を求められる方に、また、柔かさ、フルーティな黄麹での焼酎造りをする蔵も増えてきています。

まとめれば
白麹：穏やかでマイルド、すっきり味、
黒麹：パンチの効いたインパクトがあり、香ばしい風味、コクのある味。飲んだ後のキレのよさが際立つ。
黄麹：繊細、さわやかで、フルーティな味。

余談ですが、米麹、芋麹、麦麹などの言葉は麹菌を繁殖させる原料の違いです。
ですから黒麹菌の米麹、白麹菌の米麹、黄麹菌の米麹。白麹菌の麦麹、黒麹菌の麦麹となるわけです。
泡盛は、黒麹菌の米麹。伊豆諸島の芋焼酎は麦麹であり米麹と比べて軽い感じがしました。
麹の違いを楽しんで下さい。黒麹でいかにフルーティな味わいを出そうかと努力されている蔵もあり、一概には言えませんが。